身に厚みがある大きな魚体のほうが味に深みがありおいしいです。
身にやや透明感があり、ふっくらした感じのものを選びましょう。
鱧の魚体全体には、長くて固い小骨が3,000本以上あるため、「骨切り」が必要です。開いた鱧の皮を下にして、皮1枚を残しつつ、身の部分は約2㎜間隔で完全に切らなければならないという繊細な技術が求められます。
骨切りの状態が均一で皮目まで入っているものは口当たりがよくおいしく食べて頂けます。