2017年05月02日 放送
  鯛飯

4人分


真鯛…1尾(約4~500g)
茹でたけのこ…150g程度
木の芽…適量
しょう油…大さじ2
みりん…大さじ1
酒…大さじ2
塩…適量
米…3合
水…1500ml
和風だしの素…大さじ3
酒…大さじ2


<監修:小倉商店 社長 小倉正幸さん、魚政(うおまさ) 赤野健吾さん>



【1】鯛は3枚に卸し、アラを切っておく。
<アラで出汁を取る>アラに適量のふり塩をして30分ほどおき、90℃の熱湯を注ぎ入れて、箸で全体を混ぜる。
流水で表面のぬめりや血合い、うろこなどの汚れを洗い落とす。
★しっかり汚れを取ることが良い出汁を取るコツ
【2】鍋に水と和風だしの素、酒、アラを入れて中火~弱火にかけ、じっくり出汁を取る。
すぐに煮立たせないように、10分くらい時間をかけてゆっくり煮立たせるようにする。
温度が高くなるにつれて出汁が白く濁り、アクも出てくるので丁寧に取り除く。
煮立ったら更に10分ほど弱火で加熱し、出汁の濁りが消えて澄んできたら完成。
【3】鯛の切り身を一口大に切り、小骨を取り除く。
出来上がった出汁を500ml鍋に取り、しょう油とみりんを入れて煮立たせる。
鯛を入れて2分ほど煮て取り出す。
★生で炊飯するよりも、生臭さが残らず美味しく炊きあがる
【4】たけのこは薄切りにし、洗って30分ほど水気を切った米の上にのせる。
鯛の煮汁に出汁を足して600mlにし、鍋に入れて全体を混ぜ合わせ、鯛をのせて蓋をし、炊飯する。
強火にかけて煮立ったら弱火にして10分ほど炊き、最後に10秒ほど強火にして火を止め、そのまま10分蒸らす。
★炊飯器で炊いても美味しく炊きあがる
【5】炊きあがりに全体を混ぜ合わせ、器に盛って木の芽を散らす。

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