2018年12月04日 放送
  小ふぐのかぶら蒸し

2人分

小ふぐ…4尾
小かぶ…1個
卵白…1個分
塩…少々
ぶなしめじ…適量
人参…適量
ぎんなん…12個
春菊…1/2束
柚子の皮…適量
出汁…300ml
みりん…20ml
薄口醤油…20ml
水溶き片栗粉…適量

◆監修・出演◆
四国さぬき 牟礼の里
饂飩料理 郷屋敷
総料理長
   滝野 憲一さん



【1】かぶは筋の下まで皮を厚くむく。すりおろし、キッチンペーパーを敷いたざるに入れ、軽く水気を切る。かぶの汁は残しておく。

【2】小ふぐは洗って3枚におろし、薄塩をしておく。さっと熱湯にくぐらせ水気を切って器に入れる。

【3】鍋にたっぷりの湯を沸かし、小房に分けたぶなしめじ、千切りの人参をさっと茹で、春菊もさっと茹でて氷水にさらす。

【4】ボウルに卵白を入れてざっと混ぜ、すりおろした小かぶ、ぶなしめじ、人参を入れて混ぜて3にのせ、ぎんなんを散らして蒸し器に入れ、中火で8~10分蒸す。

【5】《あん》鍋に出汁、薄口醤油、みりん、かぶの汁を入れる。火にかけて煮立て、アクを取って水溶き片栗粉でとろみをつける。

【6】4のかぶら蒸しに5のあんをかけ、春菊をのせ、柚子の皮を散らす。

★これが今日のプロの技:かぶの香りで、美味しさアップ!!★
かぶの汁をあんに加えることで、かぶの香りがする、かぶら蒸しにぴったりのあんに仕上がります♪

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