クッキング・レシピ教えてプロの味

■ 2016年12月13日放送

タラの幽庵焼き・真子の煮付け・白子の白みそ仕立て

4人分

＜幽庵焼き＞
タラ切り身…4切れ
うすくちしょう油…2/3カップ
酒…1/3カップ
みりん…1/3カップ
ゆず…1個
はじかみ…4本

＜真子の煮付け＞
タラの真子…約300g
砂糖…大さじ4
塩…小さじ1と1/2
しょう油…小さじ2
みりん…小さじ1
酒…小さじ1
出汁…500ml
ほうれん草・にんじん…適量

＜白子の白みそ仕立て＞
タラの白子…120g
黄にら…適量
出汁…4カップ
白みそ…大さじ4
塩…少々

＜監修：小倉商店 / 社長　小倉正幸さん、魚政(うおまさ)[岡山市中区東山] / 赤野健吾さん＞

＜真子の煮付け＞
真子は縦に切り目を入れて、適当な大きさに切る。
(このひと手間で、真子がはじけるのを防ぐ)
鍋に出汁を沸かし、砂糖、塩、しょう油、みりん、酒を入れて煮立て、真子を加え、再び煮立ったら、アクを取り、弱火で5分ほど煮る。

＜白子の白みそ仕立て＞
白子は塩少々を全体に振り混ぜて2～3分置き、ぬめりを洗い流す。
熱湯を回しかけてすぐに冷水に浸ける。
鍋に出汁を沸かし、白みそを溶く。
白子を適当な大きさに切り分け、みそ汁に入れて2～3分煮る。

＜幽庵焼き＞
薄い輪切りにしたゆず、うすくちしょう油、酒、みりんを合わせ、
タラの切り身を入れて時々返しながら1時間漬ける。
(通常の魚は塩をして臭みを取ってから漬けるが、タラの場合は初めからうす塩がしてあるのでそのまま使える)
漬けたタラをホイルで包んで、弱火で15分ほどじっくり焼く。
仕上げにホイルを外して軽く焼き色を付ける。

真子を盛り付け、彩りにほうれん草とにんじんを添える。
黄にらを入れた椀に、白子とみそ汁を注ぐ。
幽庵焼きを皿にのせ、はじかみを飾る。