クッキング・レシピ教えてプロの味

■ 2016年7月5日放送

茄子そうめん

2人分

茄子…2本
そうめん…3束
みょうが…2本
おくら(茹でたもの)…2本
貝割れ…1/2パック
大葉…4～5枚
おろし大根…50g
わさび…7g
梅肉…4個分
万能めんつゆ…200ml
出汁…200ml
揚げ油…適量

＜茄子煮用調味料＞
こいくち醤油…25ml
みりん…25ml
出汁…150ml
砂糖…大さじ1
たかのつめ…1本

＜万能めんつゆ＞
昆布…10g
いりこ…10g
かつおぶし…30g
干ししいたけ…2個
水…600ml
こいくち醤油…60ml
うすくち醤油…60ml
みりん…120ml
砂糖…大さじ1

＜監修：四国さぬき　牟礼の里　饂飩料理　郷屋敷 / 総料理長滝野憲一さん＞

【1】＜万能めんつゆ＞
材料をすべて鍋に入れ、中火にかける。
煮立ったら弱火にして5分煮て火から外し、粗熱が取れるまでおき、ザルにキッチンペーパーを敷いて濾す。
【2】茄子は縦半分に切り、斜めに細かく切り目を入れ、油で色よく揚げる。
茄子煮用の出汁、こいくち醤油、みりん、砂糖、鷹の爪を入れて沸かす。
揚げた茄子を入れて少し煮て、そのまま冷ます。
【3】1のめんつゆ200mlに出汁200mlを合わせてめんつゆにする。
【4】茹でたそうめんを冷水で洗って器に盛り、茄子と刻んだ野菜を彩りよく盛りつけ、大根とわさびを混ぜ合わせて添え、3のつゆをかける。