クッキング・レシピ教えてプロの味

■ 2014年8月19日放送

凉回鍋肉（リャンホェグゥオロー）〜冷やしホイコーロー〜

2人分

豚バラスライス…200g
ナス…中1本
キャベツ…100g
赤パプリカ…1/2個
ピーマン…2個
玉ねぎ…60g
醤油…大さじ1
片栗粉…大さじ1

＜合わせ調味料＞
甜麺醤…大さじ2
醤油…大さじ1
砂糖…小さじ2
豆板醤…小さじ2
水…大さじ4
ごま油…大さじ1/2
にんにく(みじん切り)…小さじ1/2
長ねぎ(みじん切り)…大さじ1

＜甜麺醤＞
八丁味噌…500g
砂糖…250g
酒…100ml
水…150ml
醤油…100g
ごま油…50g

＜監修：長江SORAE / オーナーシェフ　長坂松夫さん＞

【1】＜甜麺醤＞鍋に八丁味噌、砂糖、日本酒、水、醤油、ごま油を合わせる。火にかけてしっかりと練り合わせ、煮立ってから15分ほど煮詰めたら完成。
＊保存容器に入れて冷蔵庫で6ヶ月ほど保存可能。
【2】＜合わせ調味料＞甜麺醤は2人分で大さじ2杯、醤油、砂糖、水、豆板醤、ごま油を混ぜ合わせ、更に長ねぎ、ニンニクを混ぜ合わせる。
【3】たっぷりの湯を沸かし、5mmの輪切りにした茄子とざく切りのキャベツを茹でて冷水に取る。次に輪切りのパプリカ、ピーマン、玉ねぎを茹で冷水に取る。
【4】豚肉は一口大に切り、醤油と片栗粉を混ぜ合わせ、野菜を茹でた湯でさっと茹でる。水気を切って、合わせ調味料に入れ、よくからめる。
＊豚肉は少し厚めにスライスしたものを使うと美味しい。
【5】よく冷やした皿に水気を切ったパプリカ、ピーマン、玉ねぎを飾り、中央にキャベツと茄子を高く盛り、その上に豚肉を盛る。