クッキング・レシピ教えてプロの味

■ 2012年10月30日放送

シーフードパエリャ

2人分

＜パエリャ用だし材料＞
ブラックタイガー…8尾
白ワイン…100cc
ピーマン…2個
人参…1/4本
たまねぎ…1/4個
セロリ…1/2本
パプリカパウダー…5g
ホールトマト…100cc
アサリだし…200cc
　◎アサリだし用材料
　├ あさり…8個
　├ 水…150cc
　└白ワイン…150cc
塩…4g
水…1L
オリーブオイル…少々

＜パエリャ用材料＞
パエリャ用だし…500cc
エビ…4尾
アサリ…8個
イカ…適量
サフラン…1つまみ
パプリカ（赤・黄）…各1/6個
無洗米…1合
レモン…適量

＜監修：ポルポビス/丸本清志さん＞

【1】アサリだしを作る。鍋にアサリを入れ、水と白ワインを同量、アサリがかぶるくらい入れて火にかける。煮立って、アサリの口が開いたら完成。
【2】パエリャ用だしを作る。鍋にオリーブオイル(少々)を強火で熱し、ブラックタイガーの殻8尾分と身を4尾入れヘラで潰しながら炒める。残りの4尾はトッピング用に残しておく。
【3】海老の殻と身が赤くなってきたら5mmにスライスしたピーマン、にんじん、タマネギ、そしてセロリは葉っぱも入れ、しっかりと混ぜながら炒めていく。
【4】底が少し焦げてきたら、白ワインをいれ、アルコールを飛ばしていく。パプリカパウダーとホールトマトを入れしっかりと混ぜながら煮詰めていく。
【5】鍋がパチパチと音をたてるぐらいまで水分を飛ばしたら、水とアサリだし(200cc)と塩を入れる。あさりはトッピング用に残しておく。
【6】強火で熱し、煮立ったら弱火にしてアクを取りながら30分煮込み、ザルなどで濾してだしは完成。
【7】パエリャを作る。フライパンに先ほど作っただし(500cc)を入れ、強火で沸かす。
【8】5mmにスライスしたパプリカ・サフランを入れお米を渦をかくように流し入れ、中火に落として混ぜながら煮込んでいく。
【9】お米が見えてくる位まで水分が飛んだら、具材を入れる。先ほどだしをとったあさり、残しておいた海老、さいの目に切ったイカをのせる。
【10】火を弱火に落とし、蓋をして12分経ったら火を消し、2分蒸らして完成。レモンを添える。