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2012年6月19日 放送
蛸の柔らか煮と夏野菜 ジュレ添え
4人分
蛸の足（生）…2本
かつお出汁…1200cc（900cc・200cc・100ccと分けて使用）
酒…180cc
しょう油…90cc
みりん…90cc・大さじ1（90cc・大さじ1と分けて使用）
生姜…1かけ
大根…適量
南瓜・冬瓜…各適量
塩…小さじ1/4
薄口しょう油…大さじ1
オクラ…4本
塩・薄口しょう油…各少々
パプリカ（赤・黄）…各適量
粉ゼラチン…1g
＜監修：メルパルク岡山/
総料理長 高橋正敏さん＞
【1】蛸のぬめりをとるため糠で軽くもみ洗いをし、流水で洗い流す。
【2】水気を切りまな板の上に置き、フキンをかけて擦りこぎで叩き、熱湯にさっとくぐらせる。
【3】ボールにかつお出汁（900cc）・酒・醤油・みりん（90cc）・蛸・薄切りの生姜・いちょう切りの大根を入れ、蒸し器で蒸し煮にする。
★蒸し煮で美味しくきれいに♪
【4】串がスッと通る位まで、40〜45分炊く。（圧力鍋があれば15分ほどでできます）
【5】ジュレを作る。蛸の出汁(200cc)を火にかけ沸騰直前に粉ゼラチンを入れ、溶けたら火を止めて冷やし固める。
【6】南瓜・冬瓜は小角に切り、かつお出汁（200cc）・塩(小さじ1/4)・薄口しょう油(大さじ1)・みりん（大さじ1）で炊き、冷ます。
【7】オクラは塩を振り少し置いてから、沸騰したお湯で茹で氷水で冷やしかつお出汁（100cc）、塩(少々)、薄口しょう油(少々)に漬けて置く。
【8】蛸を1.5cmのぶつ切りにする。器に蛸・南瓜・冬瓜・大根・小口切りにしたオクラ・薄切りのパプリカを盛り、くずしたジュレを掛けて完成。
