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2019年7月02日 放送
夏の蛸ちらし寿司
2人分
旨味たこ…100g
焼きあなご…30g
しらす…20g
大葉…適量
酢飯…300g
◆しいたけ煮
干ししいたけ…小10枚
カツオだし…400ml
しいたけの戻し汁…200ml
砂糖…80g
みりん…100ml
しょう油…100ml
◆甘酢漬け
れんこん…20g
みょうが…1個
水…100ml
酢…50ml
砂糖…50g
鷹の爪…1本
監修・出演／
西日本調理製菓専門学校
日本食担当
長石 誠先生
【1】干ししいたけを一晩500mlの水で戻し、戻し汁を漉して200mlを鍋に入れておく。ここに戻したしいたけ、カツオだし、砂糖を入れ、灰汁を取りながら煮汁が半分くらいになるまで炊く。さらにしょう油、みりんを入れて煮汁がなくなるまで煮含める。
【2】鍋に水、酢、砂糖を入れて煮溶かす。レンコンの皮をむき、茹でてから薄切りにしたものを甘酢に加え、鷹の爪を入れて少し煮て冷ます。
【3】みょうがを1枚ずつはがし、さっと茹でて水気を切る。2が冷めたところにみょうがを漬け込む。
【4】旨味たこをスライスする。
【5】器に盛った酢飯の上に、しいたけ、れんこん、みょうが、刻みあなご、素揚げしたしらす、そして旨みたこを飾り、刻んだ大葉を散らして完成♪
★ココがポイント【3】みょうがは冷めた甘酢に漬ける!!★
熱い甘酢に漬けると、せっかくの色や風味、シャキシャキの食感が損なわれるので、冷めた甘酢に漬けましょう♪
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