2013年1月29日 放送
  鰤のかす汁

4人分

鰤かま…200g程度
大根…1/6本
人参…1/4本
こんにゃく…1/4枚
油揚げ…1/2枚
里芋…4個
青葱…2本
ごぼう…1/4本
酒粕…120g
田舎味噌…50g
うすくち醤油…大さじ1程度
和風だしの素…大さじ1
塩麹…大さじ5
酒…大さじ5
水…8カップ
一味…好み

<監修:メルパルク岡山/
     総料理長 高橋正敏さん>



【1】鰤かまを3〜4cm程度に切り分け塩(適量)をふり2時間程度置き、熱湯をかけて軽く鱗を取り除く。
【2】鍋に鰤と水を入れて強火にかけ、沸騰したら火を弱めてアクを取りながら10分程炊く。
【3】大根をイチョウ切り、人参は短冊切り、ごぼうはささがき、こんにゃくと里芋は下茹でしてひと口大に切り、油揚げは油抜きをして色紙切りにし、鍋に加えて10〜15分炊いて、野菜に火を通す。
【4】酒粕にキッチンペーパーをかぶせてお酒をふり、しばらく置いて柔らかくし、泡立て器かミキサーで滑らかにする。
【5】酒粕・味噌をザルで漉しながら鍋に溶き入れ、和風だしの素、薄口醤油を加えて、香りづけに塩麹を加える。
★仕上げの塩麹で香り豊かに!!
【6】最後にぶつ切りにした青葱を入れ、器に盛り一味をふって完成。

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