真庭市阿口の小高い山の上にある「かたくり茶屋」は、心温まるお店です。取材では、地元の方々と囲炉裏でぼたん鍋を囲み、和やかな時間を過ごしました。鍋には、店主の田水千歳（たみずちとせ）さんの作る野菜やこんにゃくがたっぷり入ります。いのしし肉も地元産。寒くなって脂がのってきているそうですよ。甘みのある脂やごぼうや白菜など野菜の旨みが、きめの粗いこんにゃくによく染みこみ、なんとも深い味わい。岡山弁が飛び交う中でいただくと、ほっこり心も温まります。

　そんな「かたくり茶屋」の敷地内に、最近神社ができたそうです。ログハウス風のお社に鎮座するご神体は、近所の山の中で見つかったという珍妙な形のこぶのある木の塊ふたつ。田水さんは、そのおかしな形の木がなんとなく「男」「女」の対になっているように見えることから、訪れる人たちに「良縁」のご利益がありますようにと、地元の神社の宮司さんを招いてお祀りしたそうです。「しあわせ神社」と名づけました。田水さんによると、神社にお参りした人から、早速「子宝に恵まれた」という報告を受けたとか。農村のお嫁さん不足や少子化の時代、心強いですね。

　しびれるほどに寒くて、凍えて…そんな中でいただく温かいものって、本当にありがたく、じーんと心にまでしみるものです。私たちが剣山を取材したとき、山頂は氷点下３度。凍えながらの取材の途中、寒さをしのごうと立ち寄った山頂ヒュッテのおかみさんが、「あったまってください」と湯気の立ちのぼる「あめゆ」を出して下さいました。湯飲みから指にじんじんと伝わる温かさ。生物を拒絶するような寒さの世界から、救ってくれるようです。とろみのついた生姜入りの「あめゆ」に、スタッフ全員人心地つきました。気持ちに余裕ができると、同じように暖をとっていた登山客と世間話が弾み、記念写真を一枚。私の右手にあるのは、名物「笹だんご」です。もっちりと歯切れのよいだんごの中に上品なこしあんが入っていて、美味！！幸せなひとときでした。



　実はこの日、「紅葉」を取材するために剣山を訪ねたのですが、思いがけない寒さに見舞われました。標高１９５５メートルの剣山は、標高８００メートル付近までは紅葉が見事だったのですが、山頂に近づくにつれ真冬の寒さに。びゅうびゅうと風は吹きつけ、辺りの落葉樹は一枚残さず葉を落としています。そのつもりで装備していなかった私たちは、最後の一葉のように震えました。でも、その寒さのおかげで、「霧氷（むひょう）」を見ることが出来たのです。空気中の水蒸気が、風で木々に吹き付けられて凍る現象で、霜柱のような氷の結晶が、どんな細かい枝の先も余さずに、ぴったりとくっついていました。「霧氷」の世界の見事なこと。生まれて初めて見る景色です。山のふもとでは、山頂に霧氷が３回ほど見られると、「もうじき雪の時期だな」と実感するのだそうです。雪が積もると「霧氷」はありませんから、この時期だけの貴重な現象なのだとか。そんな絶景をカメラにおさめることが出来たのでした！！

　岡山県は、ラーメン好きな人が多いんだそうです。県民一人あたりのラーメン店の数も多いほうだと聞いたことがありますが、それを支えるラーメンファンの人口も多いということですね。そんな岡山で勝負しようと、大阪からやってきたご夫婦を取材しました。岡山市の「丈（だけ）」です。ラーメン店の多いエリアに店を開き、工夫をこらしたラーメンを出しています。オーナーの嵩下（だけした）さんが岡山に出店してまず驚いたことは、「常連さん」は週に２〜３回食べに来るということ。この頻度は、大阪時代には考えられないことだったのだそうです。大阪では、月に一度来店すれば「常連さん」と呼ぶほど、ラーメンを食べる頻度が少なかったとか。嵩下さんの目には、岡山の「常連さん」は、無類のラーメン好きに映ったようです。

　そんな岡山だからこそ、スープの味にはかなりの神経を使っているそうです。岡山人に好まれそうな味を研究して、大阪時代の味にやや醤油を加えたり、だしに「さんまの煮干」を加えたりして、他にはない味を作り出しています。また、味を一定させるために、煮干の作られる時期にもこだわっているそうです。魚が大きくなると苦味が増すため、小ぶりなうちに獲ったものしか使わないのだそうです。だから、嵩下さんの作る味は、まろやかで甘みのある優しい味。美味しいのです。

　丸亀市の中華料理店「あおば」は、南京生まれのウェイウェイさんをはじめ、本場の料理人が腕を振るい、中国のいろんな地方の本格的な味が楽しめます。台湾出身の父を持つウェイウェイさんの台湾風のラーメンは、野菜や魚介のたっぷり入った甘辛い醤油味のあんかけ。日本人の舌にもよく馴染みます。台湾は、気候も良く食材が豊富なんだそうです。豊かな地方の料理だというのが、その味からなんとなく感じられます。ハルピンから来た料理人は、中国東北地方でよく食べるという餃子やワンタンがお得意。代表的な家庭料理のひとつというだけあって、素朴な味わいです。「あおば」は本当にメニューが豊富で、マーボー豆腐などピリ辛な味でおなじみの四川（しせん）料理もありますが、ちょっと変わり種のものも…。黒い担担麺（たんたんめん）です。ウェイウェイさんによると、四川省の田舎では、黒酢をたっぷり入れた黒いスープの担担麺が一般的なのだそうです。ラー油も多めに入っていて、ピリ辛。トッピングは肉味噌とキュウリで、酸味のあるスープによく合い、さっぱりと頂けます。四川省の夏は暑いらしく、辛みや酢で健康的に過ごそうという工夫が凝らされているのでしょう。

　郷土料理には、地方の特色がよく表れます。広く、歴史の長い中国のそれぞれの地方の個性が、垣間見えたような気分になるお店でした。

今日の「ＶＯＩＣＥ２１」には、ベテランの味、新感覚の味、本場中華の味…いろんなラーメンが登場しました。その中のひとつ「麺家一会（いちえ）」は、若手の体力勝負ラーメン。店主の水島明夫さん（２７）は、豚骨ラーメンの有名店で修行した後、独学で和風だしを研究して、豚骨と和風だしが上手く調和したスープを作り出しました。豚汁のような素朴な甘みのあるまろやかな味です。「一会」の厨房には、大きな寸胴がいくつも並び、スープが大量に煮込まれています。大量に作るほうが美味しいからだそうですが、高さのある鍋に材料を入れたり、混ぜたりするだけでもかなりの体力を消耗しそう。水島さんは、その作業をほとんど寝ないで続けているのだそうです。実は、水島さんは国体にも出場したことのある自転車の選手。体力には自信があるそうですが、ハードな仕事ぶりを心配して、ご両親やお姉さんがスープの番を交替したり、近所にチラシを配ったりして、家族みんなで店を支えているのだそうです。「この店のオープンが、家族をひとつにまとめた」と、お母さんが嬉しそうにおっしゃっていました。

お店は、元々喫茶店だった店舗を改装しているので、ラーメン店らしからぬ雰囲気。しかも、喫茶店時代の設備を使って、毎日挽きたてのコーヒーを食後に無料サービスしているんですよ！！また学生証があれば大学生以下は５０円引きの「学割」サービスも。「未成年は喫煙すると割引しません」という張り紙もありました。家族的な温かみのあるお店です。

「ＶＯＩＣＥ２１」で紹介しましたが、１１月１０、１１日の「夢フェスタ」限定のスイーツを作りました！岡山市の「カフェ・ド・ブレル」のご協力で、ゴージャスなロールケーキが完成。私と宮武くんのわがままを聞いていただき、なんと、シャンパン「ドンペリニヨン」、いわゆる「ドンペリ」を使用しているのです。高級シャンパンとして有名ですよね。そのドンペリをスポンジに染みこませ、さらにクリームにも使用。ドンペリとフランス産クリームチーズを合わせたクリームを、甘酸っぱいラズベリーと一緒に巻いています。ストロベリーパウダーを振ったホワイトチョコレートと、真っ赤なバラの花びらに彩られて出来上がり。見目麗しいロールケーキとなっております。この「ドンペリ・ロール」を作った光月（こうげつ）さんは、ドンペリのイメージを演出するためバラにこだわったそうです。バラの花びらは傷みやすいため、仕上げの直前に摘み取らなければならず、新鮮なバラを調達しなければいけません。コストもかかり、食用のバラではなく味には全く影響のない部分なので、「こだわらなくてもいいのでは」という意見も出たそうですが、「絶対にバラを使いたい」とこだわった光月さん。「これまでの人生で、こんなにたくさんのバラを注文したのは初めて」とおっしゃっていました。まるで「ドンペリ・ロール」＝「愛する女性」のように、想いを込めて、作ってくださいました。シャンパンが上品に香り、味も美しさも最高級の「ドンペリ・ロール」は、「夢フェスタ」だけの限定販売です。ＲＳＫのアナウンサー・パーソナリティがコーディネートしたスイーツが、他にもいろいろ登場します。私たちも会場でお待ちしています！

１１月１日の放送で紹介した香川県善通寺市の菓子店「もりん」。刈り込んだ頭でがっしりした体格のオーナー、森本宏樹さんの小学校時代からのニックネームが店名です。オープンして２年足らずですが、地元では大人気です。おおらかな人柄が表れるのか、どっしりとボリュームのあるケーキや、和風の洗練されたケーキなどが並びます。大人っぽく洗練された味で、デザインや包装もシンプルに決めています。店内もシックな内装で、ジャズの似合う雰囲気。都会的でカッコイイのです。森本さんは、宝塚にある有名なホテルなどで修行した後、地元に店を開きました。店を持ってからは、それまでには出来なかった「味」を追求しているそうです。たとえば、採算を考えず贅沢な素材を使用した「ＮＹチーズケーキ」。クリームチーズを５０％以上使用したケーキを「ＮＹチーズケーキ」と呼ぶそうですが、フランス産、ベルギー産の高級クリームチーズをふんだんに使っています。また、勤めている頃には許されなかったという３６ヶ月ものの「パルミジャーノ・レッジャーノ」など極上のチーズも使用。森本さんが考え得る限り、最上級の素材で作り上げたケーキなのだそうです。チーズはたっぷり使われているのに、口どけは不思議なくらいふんわりと軽く、しっかりとしたコク。焼き方や卵白の合わせ方にその秘密があるようです。最近は、ユーロ高でチーズがずいぶん値上がりしているそうですが、直径約１５センチ１ホールで、価格は１２６０円。「チーズケーキは気軽に楽しんでもらいたいから」と低めに設定しています。お買い得だと思いますよ。

「もりん」のホームページ（ http://pas-a-pas.info/ ）上の「ＶＯＩＣＥ２１で紹介したケーキは何でしょう？」という質問に答えると、抽選で５名にクッキーのプレゼントがあるそうですよ！！

豚バラでなく、ミンチを使ったお好み焼き、「府中焼き」。その府中のお好み焼きマップにしたがって取材を進めていくうちに、気づいたことがありました。それは、おでんがあるということ。香川のうどん屋さんにおでんが欠かせない存在であるのと、どことなく共通するかのよう。お好み焼きが焼けるまで、おでんを食べて空腹を落ち着かせるということでしょうか。冬季限定でおでんを置く店もあるようですが、府中焼きの元祖「古川食堂」では、年中おでんを欠かしません。だしは真っ黒。色から味を想像すると、かなり醤油辛いように見えるのですが、食べてみれば決して味は濃くなく、どちらかといえば「薄味」に属するほど。野菜の甘みが溶け出した優しい味わいなのです。このおでんだしの色の濃さは、「古川食堂」のおでんに注ぐ愛情の濃さと同じ。なんと４７年前から、つぎ足しながら守ってきただしなのです。昔は冷凍庫などもなかったので、傷まないように常にとろ火にかけ、外出もままならなかったといいます。そうして先代が守ってきただしを二代目のミヨ子さんが、大事に受け継いでいるのです。府中にでかけたら、府中焼きと合わせてぜひ４７年ものの珍しいおでんを味わってみてください。

北海道から新鮮な魚を仕入れている岡山市柳町の「北国」。秋は、なんといってもサンマが一押しです。今年は豊漁で脂もよくのっているそうですよ。栄（さかえ）さんが、包丁をきらりとひらめかせ、さんまをさばくと、なんて美しいんでしょう。綺麗なピンク色の身。鮮度の良い証です。このさんまをお寿司でいただくことに…。「北国」では、ちょっと一工夫あるのです。さんまはそのまま押し寿司にしてしまいます。塩など一切なし。脂ののったさんまの味を存分に楽しむためです。皮をバーナーで炙ると、さんまの焼けるいい香りがたちまち厨房いっぱいに広がります。脂がほどよくとろけて、香ばしく焼けた皮に、たっぷりの大根おろしとしょうゆをかけて頂きます。さんまに大根おろしって、抜群の相性ですよね。でも、さんま寿司に大根おろしを合わせるのは、私にとっては初めてのことでした。口の中に入れてみると、さんまの身が甘くとろけ、大根おろしが後口をさっぱりとしてくれて、なんとも美味。秋ならではのご馳走です。

２５日放送の「ＶＯＩＣＥ２１」、『お好み焼き』はすごいパンチでしたね。試験水揚げの日生のカキで焼いた「カキオコ」はほんとに美味しかったですよ。日生漁業の組合長さんの話、「カキは２５日頃に出荷できるのでは」と放送でお伝えしましたが、その通り、２５日から出荷が始まりましたよ！！去年より約１週間遅いシーズンの到来です。まだ身は小ぶりなものの、味は良いそうです。雨が降れば、養分が川から海に流れ出してカキの身が太るといわれています。カキの身太りがよくなり、価格も落ち着いてくると、カキオコを始める店が増えますから。カキオコをお待ちの皆さん、あともう少しです！待ちきれないという方には、嬉しいお知らせをここで。１０月２７日（土）２８日（日）は、倉敷チボリ公園で、日生町漁業協同組合による「カキのふるまい」があります。両日とも午前１１時から先着５００人に振舞われます。また、日生の人気お好み焼き店のひとつ「たまちゃん」もチボリに出張するそうですよ。ではでは、来週は見逃せない「スイーツ・パテシエ」、
見てくださいね。

広島の名物といえば「お好み焼き」が代表格。広島のお好み焼きといえば、まず生地を焼き、キャベツ、豚バラ、そばなどを重ねて焼く「広島風」を思い浮かべますが、同じ広島県内でもいろんなバリエーションがあるようなんです。そのひとつが「府中焼（ふちゅうやき）」。府中市では、独自のお好み焼き文化が発達していました。「広島風と一緒に分類しないでほしい」と、地元の方はおっしゃいます。一番違うのは、「豚バラ」の代わりに「ミンチ」を使うところ。府中では、店だけでなく一般家庭で作るお好み焼きも、豚バラでなくミンチを使うのだそうです。元祖府中焼のお店でうかがうと、「昔は肉が手に入りにくく、チクワやカマボコを肉の代わりに使っていたが、府中に肉屋さんが出来たのをきっかけに、一番手ごろなミンチを使ってみた」というのがその始まりだとか。ミンチなので、焼くと生地に出汁のように染みこみ、食感はほとんど消えてしまいます。肉の風味はしっかりあるので、物足りなさはありません。値段もちょっと安め。肉の種類を変えてみるだけで、かなり味わいが違うものですよ。「広島風と一緒にしないでほしい」という府中の方の気持ちが分かった気がしました。

「府中焼」の味わえるお店は、府中市内にたくさんあって、マップやスタンプラリーもあるんです。店によってさまざまなバリエーションの「府中焼」がありますから、楽しめますよ。まずは２５日のＶＯＩＣＥ２１でチェックしてください！！

極上の栗って、どんな栗だと思いますか？大粒で、甘みが強くて、ホクホクした栗が、良い栗だと思っていました。味や食感は食べてみないと分かりませんから、栗を選ぶときには「大粒である」ということが、とても重要だと思っていたのです。ところが、そうばかりとも限らないことを知りました。人気の高い岡山の「哲西栗」を取材したときのことです。イガの中からころんと取り出した栗は、２〜３センチほどの小ぶりなもの。出始めだから小さいのかと思いましたが、生産者の方によると、「哲西栗は小粒が多い」のだそうです。さらに、イガの中に栗が入っていないものも多いとか。一本の木から収穫できる栗の量がとても少なく、平均的な栗の木の半分以下なのだとか。小さくて量も少ないけれど、味はしっかり濃くて、北海道からも引き合いがあるほどの大人気ぶり。哲西栗は、岡山県のごく一部の地域にしか栽培されていないので、本当に貴重なのです。大量に収穫できるように、薬や剪定などを考えたこともあるそうですが、哲西栗は昔も今も自然のままに育っています。栗の木が甘やかされず、自力で精一杯実らせたからこそ、美味しいのかもしれません。



詳しくは１８日のＶＯＩＣＥ２１でご覧ください！