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2018年01月09日 放送
変わり粕汁
4人分
鰤切り身…80g
だいこん…100g
金時にんじん…50g
ごぼう…50g
セリ…1本
板こんにゃく…1/3枚
薄揚げ…1/2枚
サラダ用菊菜…適量
白髪ねぎ…適量
ゆずの皮…適量
生姜絞り汁…適量
酒粕…120g
白みそ…70g
塩…適量
牛乳…100ml
水…700ml
チキンコンソメ…小さじ2
＜監修：四国さぬき 牟礼の里 饂飩料理 郷屋敷 / 総料理長 滝野憲一さん＞
【1】鰤は10g程度に切り、強めに塩を振って1時間置いて臭みを取る。
水で洗って水気を拭く。
【2】酒粕は細かく刻んで湯を適量かけ、ペースト状にする。
【3】だいこん、にんじん、皮をむいたごぼうは、乱切りにしてそれぞれ下茹でする。
こんにゃくは一口大にちぎって下茹でし、薄揚げは熱湯をかけて油抜きし、厚めに刻む。
【4】鍋に水とチキンコンソメを入れて火にかけ、鰤と3の揚げ以外の具を入れて沸かし、具が柔らかくなるまでアクを取りながら煮る。
【5】2の酒粕、白みそ、牛乳を加え、揚げも入れてひと煮立ちさせ、しょうがのしぼり汁を加える。
【6】器に盛り、ざく切りのサラダ用菊菜、白髪ねぎと粗みじん切りのセリ、千切りのゆずの皮をのせる。
