■
2012年12月25日 放送
鰆と蕪の花びら餅風
4人分
鰆…200g
塩…80～100g
蕪…大1個
金時人参…1/4本
ごぼう…1/5本
薄焼き玉子…卵1個分
青しそ…適量
生姜甘酢漬け…30g
＜甘酢用材料＞
水…400cc
酢…200cc
砂糖…120g
みりん…200cc
塩…小さじ1
鷹の爪…1〜2本
出し昆布…5cm角
＜黄身酢用材料＞
卵黄…3個分
甘酢…90cc
和からし…適量
＜監修：メルパルク岡山/
総料理長 高橋正敏さん＞
【1】甘酢を作る。水・酢・砂糖・みりん・塩・鷹の爪・出し昆布を合わせ、沸騰しない程度に火にかけ、調味料が溶けたら火を止めて冷ましておく。
【2】黄身酢を作る。卵黄と甘酢(90cc)を合わせザルで漉す。湯煎にかけて軽く固まる程度に混ぜて固め、固まり始めたらすばやく混ぜる。仕上げに好みの量のからしを入れる。
【3】蕪は皮をむき、薄くスライスしてから約8%程度の塩水に半日漬け、水気を切って甘酢に漬ける。（食べ頃は3日後以降くらいなので予め作っておく）
【4】金時人参・ごぼうを細長く短冊に切り、ごぼうは歯ごたえが残る程度に茹で、人参は蕪と同じように塩水に半日漬けておき、人参とごぼうを甘酢に漬けて置く。
【5】鰆の表面にうっすら掛かるくらいの塩をふり約1時間程度置く。
【6】塩を水で洗い流し、酢に30分〜40分漬け、約7cm程度の長さで3〜5mm程度の厚みに切る。
【7】蕪の水気を軽く拭いておき、青しそ・短冊切りにした薄焼き玉子・鰆・人参・ごぼう・しょうがの順に乗せて半分に折る。
【8】器に盛って、黄身酢を添えて完成。
