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2012年4月17日 放送
たけのこ梅の香寿司
4人分
筍(大)…1本
菜の花…8本
蛤…8個
木の芽…8枚
桜の花塩漬け…8個
米…3合
だし昆布…15cm（5cmずつ使用）
梅酢…大さじ3
錦糸玉子…適量
塩…少々
酒…少々
水…適量
＜下味用＞
出汁…540cc
塩…小さじ1/3
薄口しょうゆ…大さじ1
みりん…小さじ1
＜合わせ酢＞
酢…1/4カップ
砂糖…1/2カップ
塩…大さじ1/2
＜監修：メルパルク岡山/
総料理長 高橋正敏さん＞
【1】蛤は砂出しさせて、鍋に昆布5cm程度を敷いた上に入れ、かぶるくらいの水と酒(少々)を加えて火にかける。口が開くまで炊き、殻を外す。
【2】米に蛤の茹で汁を90cc入れてごはんを炊く。
★蛤の茹で汁でご飯を炊く！！蛤のうまみがたっぷり出た茹で汁が、美味しいごはんにしてくれます
【3】昆布5cm程度と梅酢を加えて水を3合のラインより少し控えめに加えて炊く。
【4】具を作る。ゆで筍は薄くスライスし、下味用の出汁の半分を注いで15分ほど煮含める。
【5】菜の花は塩を振り、水分が出るまで15分くらい置いてさっと茹でる。
★青物は塩を振ってから茹でる！葉緑素が安定して、より鮮やかな緑に茹であがります
【6】冷水にとってさまし、水気を絞って、3cmくらいのざく切りにする。残り半分の出汁に漬けて10分ほど置く。
【7】すし酢を作る。酢・砂糖・塩・昆布5cmを全て合わせ火にかけ、砂糖が溶けるまで常にお箸で混ぜながら沸騰させないように加熱する。(調味料はお好みで加減してください)
【8】ご飯が炊き上がったら15分蒸らして寿司酢を入れ、切るようにして混ぜて冷ます。
【9】コーヒー・カップなどにラップを被せ、すし飯を入れて型取りする。
【10】半分まで入れたらたけのこをはさんで、再びご飯を入れてカップから出し、ラップを外す。錦糸卵、菜の花、蛤、塩抜きした桜の花、木の芽を飾って完成。
