2018年03月06日 放送
  鰆の春野菜餡

2人分

さわら切り身(60g程度)…2切れ
 *塩…大さじ1/2
 *酒…90ml
 *水…180ml
たけのこ(茹で)…30g
ふき…30g
そら豆(鞘付き)…40g
うど…30g
いちご…1個
白髪ねぎ…適量
木の芽…適量
粉山椒…少々
薄力粉…適量
バター…5g
サラダ油…適量
水溶き片栗粉…適量

<出汁>
出汁…140ml
白みそ…大さじ1
みりん…大さじ1/2
砂糖…小さじ1/2
うすくちしょう油…少々


<監修:四国さぬき 牟礼の里 饂飩料理 郷屋敷 / 総料理長 滝野憲一さん>



【1】うどの皮を剥いて乱切りにし、たっぷりの湯で下茹でする。
ふきの皮もむいて乱切りにし、鍋に加えて2~3分茹でる。
【2】さわらは*の塩、酒、水をあわせたものに30分漬け、水気をふき取る。
薄力粉をまぶし、サラダ油を熱したフライパンに皮目から入れて中火で焼く。
両面色よく焼きながら中まで火を通す。
【3】鍋に出汁を沸かし、みりん、砂糖、うすくちしょう油を加え、白みそを溶き入れる。
薄切りのたけのこ、皮をむいたそら豆、水気を切ったふきとうどを入れる。
煮立ってから1~2分味を入れる。
【4】鰆に火が通ったら仕上げにバターを入れて香りをつける。
【5】3に水溶き片栗粉でとろみをつけて器に注ぎ、さわらをのせる。
白髪ねぎ、木の芽、カットしたいちごを飾り、お好みで粉山椒をふる。

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