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2017年10月03日 放送
てっぱい
4人分
さわら(刺身用柵)…約40g
塩・酢…適量
大根…200g
にんじん…20g
セロリ…20g
細ねぎ…適量
鷹の爪…適量
白みそ…大さじ2
砂糖…大さじ2
酢…大さじ1
ゆずの皮…適量
＜監修：四国さぬき 牟礼の里 饂飩料理 郷屋敷 / 総料理長 滝野憲一さん＞
【1】さわらは塩をしっかり塗って1時間おき、洗う。
さらにひたひたの酢に漬けて30分おく。
【2】大根は皮をむいて短冊に切り、3％の塩水に漬ける。
にんじんも同様に切って塩水に浸す。
セロリは筋を取って千切りにし、さっと茹でる。
【3】すり鉢に白みそ、砂糖、酢を合わせる。
【4】さわらを酢から取り出して薄く切り、3に入れる。
刻んだ鷹の爪、細ねぎを入れ、2の野菜も水気を絞って加えて混ぜ合わせ、お好みで刻んだゆずの皮を散らす。
