2017年05月09日 放送
  帆立貝のフランと温野菜 もちきび入りバター風味ソース

4人分


生食用帆立貝柱…100g
だし汁…180ml
生クリーム…100ml
卵黄…1個分
塩・こしょう…各少々

<バターソース>
マッシュルーム…4個
ペコロス…4個
ブイヨン…180ml
無塩バター…10g
もちきび…大さじ2
オリーブ油…適量
塩・こしょう…各少々
小蕪・アスパラガス・スナップえんどう・人参など…適量


<監修:millet(ミレット) / 料理長 岡田賢治さん>



【1】<帆立貝のフラン>
帆立貝とだし汁をミキサーにかける。
ボールに移し、生クリーム、卵黄を加えて混ぜ、塩とこしょうで味を調える。
【2】オリーブオイルを塗ったプリンカップに入れ、カップの半分程度の高さになるよう水を入れ沸騰させる。
鍋に布かペーパータオルなどを敷き、生地を入れたプリンカップを入れて蓋をし、10分程度加熱。
火を止めて更に10分ほど余熱で火を入れる。
【3】もちきびはざるに入れて洗い、パスタのように塩を加えた湯に入れて、柔らかくなるまで20分程度茹でる。
ゆであがったらザルに上げて水分を切っておく。
【4】ブイヨンを鍋に入れ、皮を剥き半分にカットしたペコロス、半分にカットしたマッシュルームを入れて火を通す。
(ペコロスの代わりに玉ねぎを使ってもよい)
火が通ったらペコロスとマッシュルームを取り出し、下茹でした温野菜と合わせて塩、こしょうで下味をつける。
【5】ブイヨンにもちきびを加える。
塩、こしょうで味を調え、仕上げにバターを加えて混ぜる。
【6】蒸し上がったフランを型から抜いて皿に盛り付け、周りにソースを流し、温野菜を周りに飾る。

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