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2013年12月3日 放送
鯛のかぶら蒸し
4人分
かぶ…大1個
鯛（白身魚）…4切れ
春菊…1/2束
昆布…3cm角×4枚
ぎんなん…6個
きくらげ（戻したもの）…20g
卵白…1/2個分
塩…少々
出汁…200cc
うすくち醤油…20cc
みりん…20cc
水溶き葛粉…適量
わさび…適量
＜西日本調理製菓専門学校/長石 誠さん＞
【1】かぶは皮を厚めにむいてすりおろす。卵白のコシをきり、かぶと混ぜ合わせる。
【2】鯛は塩をふって10分ほど置き、さっと熱湯にくぐらせる。
【3】昆布を敷いた器の上に鯛を入れ、卵白を混ぜたかぶをかける。
【4】茹でた銀杏と、戻して千切りにしたきくらげを散らす。
【5】蒸し器に入れ、中火で12分ほど蒸す。
【6】上にかけるあんを作る。鍋に出汁を沸かし、うすくち醤油、みりんで味を付け、水溶きの葛粉でとろみをつける。
【7】蒸しあがった上からあんをかけ、色よく茹でた春菊をのせ、わさびを添えて完成。
